くだもんや　YUKKO

　７月28日に発売された関西版「Chou Chou ９月号」で、くだもんやYUKKOが紹介されました。関係者の皆様、ありがとうございます。

　店主の審美眼が光る
　新スタイルの青果店

　この見出しの言葉、僕の審美眼はともかくとして「新スタイルの青果店」との表現は、僕の思いを反映しています。

　最近の流通事情で昔と大きく変化した部分を挙げるとすれば、専門店と大手スーパーの売り上げの比率が圧倒的に変化したことではないでしょうか。昔は、くだもん屋や魚屋といった専門店が集まる商店街が商売の中心地でした。駅の周辺の商店街の活気はそれは凄いものでした。しかし、駐車場を完備した大手スーパーの登場により商売のあり方はシフトし、専門店は次々と閉店に追い込まれています。

　これは、時代の流れです。僕も週末には嫁さんと子供を連れて買い物に行きます。便利ですしね。しかし、この便利さゆえに代償を払っているものがあります。それは、商品に対する知識です。パッキングされたスーパーの商品からは、その商品の知識は得れません。

　ところが専門店では、商品に触れて質を確認出来ましたし、対面販売ですから店主と話をするうちに知らず知らずに商品の知識がインプットされていました。店主がプロなら、消費者もプロ。より質の高い買い物をするために、消費者の目は養われていたと思うんです。

　「くだもんやYUKKO」は、フルーツの情報をドンドンと提供したい。店頭にある大きな黒板やフルーツの価格カードに、様々にコメントを書いているのはそのためです。「新スタイルの青果店」としての試みは始まったばかりです。これからも、宜しくお願いいたします。

　先週は、よく雨が降りました。雨が降っている様子を「ボーーー」っと眺めているのは嫌いではありませんが、あまり降りすぎてもねー。野菜は高騰しましたし、色々と影響が大きいです。

　雨が続くと、フルーツに関しても影響が大きい。葡萄なんかは雨を吸いすぎて実が弾けてしまうし、西瓜は糖度が乗らない。腐食や病気等の弊害も起きてきます。美味しいフルーツを提供したい「くだもんやYUKKO」としては、かなりのダメージです。



　そんな憂鬱な日々が続いた中、明るいニュースが届きました。今日発売の「Lmagazine　９月号」の65頁に、当店の記事が掲載されました。記事の抜粋なんですが、

　さながら”フルーツの定食”

のコメント、気に入りました。当店は「くだもんや」です。僕はフルーツの可能性を開きたいし、もっと多くの方にフルーツについて知っていただきたい。そのためには、当たり前にフルーツを食べるという環境が必要だと考えています。

　「ランチに、フルーツ」
　一見アンバランスなこの組み合わせ。しかし、体のことを考えれば非常に健康的で美味しい組み合わせ。
　これからも、「くだもんやYUKKO]を宜しくお願いいたします。

　ブログ「うつほ日記」で、当店を紹介していただきました。
　パチパチパチ。

　「うつほ日記」

　「うつほ日記」に訪れてまず驚いたことは、その記事数でした。毎日記事を書く・・・、この行為がどれだけ大変なことか少しは理解しているつもりです。ところが、「うつほ日記」ではひと月に５０もの記事を書いていたりします。こ・こ・これは凄い。素直に脱帽です。ただコメント欄がなかったので、お礼として、トラックバックをさせていただきました。

　「うつほ日記」では、うつぼ公園周辺の様々なお店の情報が掲載されています。かなり勉強になります。
　というのも、僕は長年中央市場で仕事をしてきましたが、飲食店の経験は皆無です。「そんな奴がよく店を開いたな！」とお叱りの言葉をもらいそうですが、そんな僕だから勉強が必要です。仕事の多くは力あるスタッフに助けられていますが、やっぱり僕が成長しないといけない。参考にさせていただきます。
　では！

　昨日は、いつも通りに４時半に目が覚めました。ごそごそと支度をすませ、黄色いCABのアクセルを捻って五時半頃に中央市場に到着しました。いつもお世話になっている仲卸の皆さんと談笑をしながら買い物を済ませ、少し早めに店に向かいました。８時前に店に到着し、自分の為に珈琲を点てて新聞を読みました。落ち着いた後、隣の花屋さんから向日葵を２本買い求め店内に生けました。冷蔵庫からフルーツを取り出し店頭に陳列しました。９時半頃からスタッフの皆さんが次々と出勤してきました。いつも通りの日常が始まったかに見えました。

　「マスター、お米が炊けません」

　シェフの一言が、平凡な日常を破りました。
　お米が炊けない？
　そんなはずないやろー・・・。

　冗談かと思いました。当店はガスの炊飯器を使用していますが、そんなトラブル想像もしていませんでした。幾つかの選択肢が頭の中を過ぎりましたが、苦渋の末、休業とさせていただきました。楽しみにして来ていただいたお客様には大変申し訳ないことをいたしました。すみませんでした。トラブルは解消しました。以後、このようなことが無いように気を引き締めます。

　ところで昨日、毎日新聞社のHPの「てくてく大阪」という特集記事に「くだもんやYUKKO」が紹介されました。

　　毎日新聞「てくてく大阪＞癒しんぼ」

　当店の仕事が評価されるというのは、素直に嬉しいです。また多くの方に「くだもんやYUKKO」を知っていただくことも、とても嬉しいです。しかし、慢心をおこしてはいけません。今までも、またこれからも「おもてなし」の心を忘れずに、お客様に満足をしていただく仕事を目指していきます。これからも宜しくお願いいたします。

　次にあげるフルーツのうち、仲間外れはどれでしょう？

　　�@桃　（白鳳or白桃）
　　�A西瓜（縞王）
　　�B林檎（フジ）
　　�C葡萄（巨峰）

　果実って、四季折々に様々な果物が収穫されますから、季節の便りみたいなもんですね。まーしかし、最近はハウス栽培の果実もありますから、夏に苺を冬に西瓜を食べることも出来るので、一概に季節の便り・・・とは言いがたいところもあります。

　さて、問題の答えですが・・・、「林檎」です。収穫時期が違います。
　この季節に関西方面に出荷される林檎の代表としては、「フジ」の他に「ジョナゴールド」「王林」といった品種がありますが、これらの品種の収穫時期は、10月から12月の上旬になります。しかし、林檎は一年中食べることが出来ます。夏に林檎、特に「フジ」を食べることが出来るのは貯蔵技術が特別なためです。

　一般的に、業務でも家庭でも温度を下げて果実を管理します。果実は生きているものなので、温度を下げることで活動を低下させて貯蔵します。ところが林檎は、ＣＡ貯蔵という特別な貯蔵庫で管理することで一年でも貯蔵することが出来るのです。

　僕たちが呼吸している空気は、20％の酸素を含んでいます。林檎も、この空気を吸うことで生きています。ＣＡ貯蔵ではこの酸素濃度を３〜２％にまで低下させて、林檎の活動を停止させます。ＣＡとは(controned atmosphere)の略でして、”環境を管理した”という意味になります。人間は、この環境下では生きることが出来ません。

　美味しいフルーツの提供。
　このことを第一に考える「くだもんやＹＵＫＫＯ」は、フルーツのことをもっと皆さんに知っていただきたい。パッキングされたフルーツではなく、手にとってその価値を感じて欲しい。
　どうぞ、召し上がってみてください。

　僕がまだジャズという音楽に親しんでいなかった頃、友人の一人に誘われてホテルのBARに連れて行かれた。なんでも、友人の先生がジャズのライブを行うということだった。興味津々の僕は、雰囲気に酔った。お酒にも酔った。時に激しく時に優しいジャズの世界に十分に満足だった。演奏も終盤をむかえた頃、リーダーのベーシストが観客に呼びかけた。

　「お客様からテーマを頂きたいのですが、お好きな歌はありませんか？」

　好きな曲？色々と頭に浮かんだが、僕は恥ずかしくて伝えることが出来なかった。周りを見渡すと、他のお客さんも似たようなもんだった。

　リーダーのベーシストは、にっこりと微笑んで一人の少女に声を掛けた。年の頃は五つか六つ。お父さんとお母さんに連れてこられた髪の長い少女だった。

　「お嬢ちゃんの、好きな歌を教えて」

　「んー、もみじ」

　少しベーシストの顔が引きつった。童謡の「もみじ」のフレーズが思い出せないようだ。仲間に問いかけていたが他のメンバーも思い出せないみたい。リーダーは、もう一度少女に問いかけた。

　「お嬢ちゃん、一度歌ってみてくれないかな」

　なんかドラマチックな展開に興味深深で少女を見つめると、朗々と伸びやかな声で少女は歌いだした。

　”あーきのゆーうーひーに、
　　　てーるうやーまーもーみいじー”

　BARの中は拍手喝さい。その勢いに引き込まれるようにメンバーたちも演奏を始めた。サックスがメロディーラインを丁寧にトレースしたかと思うと、大胆に変化を加えだし、目配せをしてはピアノがベースがドラムがそれぞれの持ち味を十分に発揮しながら聞いたことも無いような「もみじ」が生まれた。野蛮でありながら繊細、深い深い秋の静けさを底流に感じさせつつ。

　こんなジャズとの出会いが、僕を虜にした。

　今日は19時より、店内でジャズのライブがあります。素敵な時間を共有できるといいな。


　追伸
　ライブに、まるむし商店のいそべっちに来ていただけました。
　ありがとうございます。また、遊びに来てくださいね。

　くだもんやＹＵＫＫＯは、店内でフルーツを食べていただく　ＣＡＦＥです。ＣＡＦＥであるからには珈琲の提供が欠かせませんが、僕は珈琲については全くの素人です。珈琲は好きなので毎日のように飲んではいましたが、いざ珈琲について問われても僕は何も答えることが出来ない。お客様には、珈琲についても美味しいものを提供したいのですが・・・、
そもそも美味しい珈琲って何？

　開業にあたって、東大阪にある「ヤスナガコーヒ株式会社」と縁することが出来ました。何も分からないまま７０歳になる安永社長にお会いしました。この社長の珈琲に対する情熱に、僕は打たれました。

　僕は、現在の果実の流通形態について疑問を感じています。どのフルーツが美味しいのか分からない仕組みになっている。生産者の果実に対する思いを、もっと消費者に伝える仕組みが必要だと感じています。安永社長は、美味しい珈琲の提供のために多岐にわたって深くこだわっておられました。質の高いより美味しいものを提供するという一点で、同じだなと感じました。

　社長が一番に訴えられていたのは、珈琲の鮮度でした。珈琲は、焙煎後３〜４日目位が、味・香りともに最も美味しい頃だそうで、これをピークとして空気や湿気により酸化が始まり鮮度が少しずつおちていくそうです。この日、本物のブルーマウンテンをはじめ何種類もの世界各地の珈琲を飲ませていただきました。美味しい、どれも美味しい。スーッと口の中に入ってきて、後口が爽快なんです。でも、珈琲の飲みすぎが心配でした。お腹にもたれるんじゃないのかな？と。
　そんな心配を社長に漏らすと、お腹にもたれるのはカフェインが原因ではなく鮮度の悪い酸化した珈琲豆が原因だということでした。なるほど、その日は全くお腹がもたれることはありませんでした。

　ヤスナガコーヒ�鰍ﾅは、鮮度の良い珈琲の普及の為に、「一番香り」という商標を登録されています。焙煎後３〜４日間のみの大変すばらしい癒しの香りを「一番香り」と呼び、注文を受けてから焙煎を始めるという手間のかかる仕事をされています。「くだもんやＹＵＫＫＯ」としても、社長の心を汲み取り、より美味しい珈琲の提供を心がけていきます。

　　ヤスナガコーヒ��

　僕がフルーツカフェをしようと考えたとき、その提供の仕方に悩みました。なぜなら、フルーツって切る前はとても色鮮やかで堂々としているのに、切ってしまうと途端に貧相になってしまうからです。その問題をクリアするために、僕は和食の世界の特に刺身の盛り付けかたに学ぶことにしました。１ｍを超えるマグロも小さなアジも、刺身ではとても美しく盛り付けられます。フルーツも盛り付けかたでは、より一層華やかに見せることも出来ると考えました。そのために必要なアイテムとして、僕は器にこだわることにしました。

　一般的には、フルーツを盛り付けるお皿って「白」色なんです。でも、それってあまり面白くない。僕のＹＵＫＫＯに対する思いは、果物の生産者の心をお客様に伝えたいということが原点ですから、どこか土臭いイメージが欲しかった。また、多くのフルーツは切ってしまうと果肉は白色だったりするので、器の色は対照的な「黒」色でも面白いと考えました。

　そうした僕の思いを形にしてもらうために、京都は加茂川の横という絶好のロケーションのなかで作陶活動に勤しまれている「賀茂窯」の門を叩くことにしました。

「賀茂窯」

　僕が欲しい器のイメージを「賀茂窯」に伝えるために、何度も何度も現地に訪れました。訪れるたびに加茂川沿いをテクテクと歩きました。雨の日の加茂川は、墨絵の世界でした。糸のような優しい雨が、時間の流れを遮っているようでした。晴れの日の加茂川は、のんびりとしていました。町の人々が川縁でゆっくりと寛いでいました。桜の季節は、それはそれは艶やかでした。ここには季節があるんだなーと、ぼんやりと感じました。「賀茂窯」にお願いをしたら間違いないという確信めいた感覚を素直に感じました。

　上の写真は、「賀茂窯」で作っていただいた抹茶碗です。抹茶碗なのにＹＵＫＫＯでは、レディースセットのカレー碗になっています。少し申し訳ない気持ちもあるのですが、素晴らしい仕事をしてくれたと感謝しています。その他、多くの器は「賀茂窯」で焼いていただきました。手にとってみてください。その存在感に誰もが納得されると思います。

　　　天長地久有時盡
　　　此恨綿綿無盡期
　　　　　　　（長恨歌、白居易）

　昔むかし、中国に玄宗皇帝というお方がおられました。皇帝が寵愛する楊貴妃という一人の娘は、眸（ひとみ）を廻らせて一度微笑むと後宮の三千人の美女が色を失うほどにお麗しいお方でした。皇帝の愛情は楊貴妃ただお一人に向けられ、三千人の美女は忘れられていき、国の政さえも忘れられていきました。

　傾国の美女「楊貴妃」

　楊貴妃の存在は、安史の乱を招きました。１０年に及ぶ戦乱の末、彼女は、皇帝の馬前で自らの首をくくるという最後をむかえました。

天は長く地は久しく存在するとしても、
やがては天地ともに滅び尽きることが有るだろう。
だがこの恋の恨み、愛の裏にある別れの恨みは、
天地が滅びようとも綿々として尽きることは無いだろう。

　そんな楊貴妃が好きだった果実が、「茘枝」です。鱗のような外皮からは想像ができない瑞々しくて甘い果実です。生の茘枝は、初夏の時期だけ日本に輸入されます。海の向こうの中国の歴史を感じながら味わってみてください。

　お久しぶりです。「くだもんやＹＵＫＫＯ」のヨネです。更新がとても遅れてしましました。記事にしてみたい事柄はたくさん抱えているのですが、店をオープンしてこの３週間は家に帰ったらバタンキューの毎日でした。やっと、毎日のペースも掴めてきたところなので、これからは意欲的に記事の更新を続けていきたいと思います。今日の記事は、フルーツキーマカレーのお話です。

　当店は、ＣＡＦＥというスタイルの店舗ですが紛れもなく、「くだもんや」です。店内で美味しいフルーツを食べていただく「くだもんや」ですが、何か趣向を凝らしたメニューをライナップに加えようと考えました。幾つかのアイデアはあるのですが、その中から「フルーツキーマカレー」を登場させました。

　カレーの発祥は遠くインドに始まるみたいですが、カレーそのものの発展は日本に伝来されてから大きく躍進したのではないでしょうか。ルーの誕生によりどの家庭でも気軽にカレーを作ることが出来ますし、それぞれの家庭にそれぞれのカレーのレシピが存在しています。「カレー」という料理は、とても懐が広い。

　当店は「くだもんや」ですから、フルーツにこだわることにしました。では、材料をご紹介いたします。

　ＹＵＫＫＯ特製　フルーツキーマカレー
　　　バナナ
　　　パパイヤ
　　　アボカド
　　　パイナップル
　　　リンゴ
　　　キウイ
　　　トマト
　　　玉ねぎ
　　　生姜
　　　ひき肉
　　　ハチミツ
　　　唐辛子
　　　白胡椒
　　　黒胡椒
　　　ターメリック
　　　クミン
　　　シナモン
　　　ガラムマサラ
　　　月桂樹
　　　塩

　以上の材料を、二時間かけて煮込み一晩寝かせてから提供させていただいております。材料の半分以上がフルーツという贅沢で、それでいて以外にシンプルな甘くて辛いヘルシーカレーです。味の調合については、中華の世界に長年勤めていたシェフにお願いしましたから日中印三国融合の味と言ってもいいのかもしれません。

　おかげさまで、先週は毎日売り切れ状態でした。グルメ雑誌の「Chou Chou」からも取材を受けました。
　今後はもう少し販売量を増やしていきます。今後とも宜しくお願いいたします。